1º Introducción a la cocina:

Este punto sera bastante escueto o eso intentare, lo primero es que las formas y más contenidos que se publicaran en el bloc vendrán de la máxima profesionalidad intentando adaptarlas a un método casero, para que todo el mundo pueda en un futuro realizar sus propias recetas con unas recetas bases, por ejemplo con una esponja, para ella solo necesitamos 500 cl de un liquido, 3 colas de pescado, 2 boles, c/s de hielo, un recipiente donde queramos dar forma a la esponja y una kembut o una montadora de nata. O sin ir mas lejos, una helado sabiendo los diferentes tipos de marcas con los que los podemos realizar. La cocina para casa no es difícil si se sabe como hacer y tenemos el utillaje necesario (en su defecto siempre están los trucos de las abuelas o las madres). Mi intención no es crear un curso de cocina vía on-line, si no un bloc donde la gente pueda resolver alguna duda. Mis explicaciones no son las únicas, yo no soy un dictador que dice que si una patata mona lisa de cierto tamaño se a de cocer a 95º durante 110min solo se pueda hacer así, por que puede ser que el horno que hay en casa no pueda regular temperaturas bajas, pero como la cocina no es difícil que es mas lógica el pensamiento que si aconsejo es a cuanta mas temperatura-menos tiempo no hay regla de 3 científica pero si que se puede pinchar la patata para saber si esta blanda y bien confitada. Yo no digo que después esa patata tenga que tener una fritura a 195ºC justos a un tiempo determinado, simplemente nombrare una t.c ( técnica de cocción ) que yo creo mas adecuada para esa fritura. Igual que si os digo de a esa patata darle un aromatizante no tiene porque ser exclusivamente ese. Una receta de buena calidad ya probada y conociendo su elaboración es simplemente una puerta abierta a miles posibilidades de juegos con ella, cambiar texturas, sabores, colores, aromas, formas…… un ejemplo: una suprema de salmón con una salsa bearnesa, porque esa salsa no puede ser un helado de puerro, con un rulo del lomo del salmón, un crujiente de su piel con anisados un puré de estragón, eneldo y cebollino con un caramelo de vino, no es una locura es simplemente una mejora lógica del plato con un gran razonamiento.

El siguiente tema que tocaremos serán los utensilios, nombrarlos todos es imposible, por lo que mi decisión a sido la de nombrar los más básicos (cuchillos y sus tipos, troqueles, sartenes, cazos…. ) y algunos de los no tan básicos (termometros, croquanter, secadora, eines…).

Bueno se esta haciendo tarde y mañana hay un duro día de restaurante jajaja espero no haberme recreado mucho en mi “visión” de mi intento de bloc jajaja

Un saludo: Alberto Luján

 

 

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El comienzo de un desarrollo

Buenas noches:

Mi nombre es Alberto, y soy un joven “aprendiz” de cocina que desea enseñar a gente normal y corriente los secretos de las grandes cocinas de estrella michelin o sin ella.

La intención es que la gente que lea este bloc es que sepa entender un plato vanguardista con diferentes movimientos, e intentar cambiar la mentalidad a la gente del mucho plato y poca comida, que al ver o en algún caso degustar, que no se empiece con la mentalidad clásica y tradicional española de: – Es que en ese restaurante te ponen dos cosas muy pequeñas en un planto muy grande y sales con hambre.

La  intención de este tipo de restaurantes (menos algún sin vergüenza que solo quiere el dinero) es algo más que dar de gustar, es divertir al cliente, es intentar que el cliente disfrute y se llene de ganas de seguir conociendo, de seguir degustando, de seguir sintiendo en el paladar las diferentes texturas, sabores… En ningún momento la intención es atiborrar a un cliente, si no la intención es darle un tipo de placer que no lo va a obtener en  en una tagliatella, o en el asador de brasas de toda la vida… (sin ofensa a ninguno de los nombrados).

 

Lo siguiente que haremos sera un mini planing de como me gustaria que el bloc funcionara, lo primero seria hacer una “lista” de cosas que incluiriamos en el bloc

  1. Introducción a la cocina:
  2. Utensilios:
  3. Maquinaria:
  4. Thermomix:
  5. Maquina de envasado al vacío:
  6. Hornos:
  7. Roner:
  8. técnicas culinarias:
  9. conocimiento de las técnicas culinarias (este punto nos llevara varios días aunque sola mente miraremos la de la cocina clásica, ya que sin estas bases nunca podremos entender la “actual” cocina, no empezar por este punto, seria, algo parecido a montar la casa por el tejado…….)

una vez tengamos estos 9 puntos un tanto mas resueltos empezaremos con el conocimiento de materias primas. Para esta segunda todabía estoy pensando como organizar la lista, lo mas seguro es que sea asi:

  1. Hortalizas:
  2. Legumbres:
  3. Frutas:
  4. Carnes:
  5. Pescados:
  6. Mariscos:

todos ellos estarán divididos en varios grupos. Ejemplo:

las carnes las separaremos en:

  1. Terneras:
  2. Corderos:
  3. Cerdos:
  4. Gallinas:
  5. Aves de caza:
  6. Caza menor:
  7. Caza mayor:
  8. Otras (cocodrilo, canguro…)

Y estos subtipos serán divididos en otros y en otros. Ejemplo cerdo:

  1. durcok
  2. rosa

En el siguiente punto conoceremos sus sub grupos (despiece y uso de cada pieza) ejemplo rosa:

  1. Lomo
  2. Cabeza de lomo
  3. Paletilla
  4. Jamón
  5. Costillar
  6. Tocina
  7. Panceta
  8. Secreto
  9. Solomillo
  10. Casqueria:

Después de haber conocido estos puntos nos sumergiremos en el tema de nuevas técnicas culinarias (esferas, espumas, aires, crujientes, tejas, cocciones a baja temperatura, cocciones al vacío, texturización del aceite….) , ademas, también incluiré algunos conceptos como los movimientos gastronómicos, tipos de cocinas ( de mercado, de fusión, fast food….)

Espero que no les halla agobiado esta introcción y espero volver a poder escribirles mañana.

Un saludo: Alberto Luján

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